Ælte eller ej. Vi vil have store brød

Brug en maskine eller hænderne, eller bare lad den være og overlad det hårde arbejde til gæren. Med en boblende entusiasme efter mit seneste forsøg, kastede jeg mig over et nyt surdejsbrød med groft hvede og rug. Jeg klaskede og foldede, og brødet gik næsten ned i flammer.

Afhængig af hvilken bageguru, du følger, kan du ælte eller ikke-ælte brød på flere måder og stadig bage fremragende brød. Prøv Richard Bertinets ‘klask og fold’ teknik (ca. fire minutter inde i klippet, men se bare det hele) eller Tartine-bageriet i San Fransiscos Chad Robertson rolige folde- og strækketeknik. Dan Lepard bruger en teknik midt imellem med korte, intensive æltninger og lange pauser, hvor brødet passer sig selv. De seneste par år er ‘no-knead’, altså ingen æltning overhovedet, blevet rigtig populært. Jeg laver selv meget af mit brød på denne måde.

Når det kommer til stykket, er det faktisk lige meget. Prøv dem alle af, se hvordan brødet bliver og hold fast i det, du har det bedst med. Brødene skal nok blive fine.

Nå, videre til dagens brød, som blev ok, selvom dejen var lidt livløs. Den hævede ikke meget inde i ovnen, og krummen blev lidt tættere, end jeg ville have ønske. Den gode nyhede er, at de trods alt var gode nok til at blive spist med et tykt lag smør. De var også gode efter en tur på brødristeren.

whole wheat and rye sourdough
Lidt tættere krumme, end jeg havde håbet på, men smagen var god

Surdejsbrød med fuldkorn og rug

Dette brøde består af 20% fuldkornsmel, hvilket giver en god smag af korn, uden at brødet bliver for tæt (når det hele spiller altså). Autolyse (autohvad? Forklaring følger) varede to timer, hvilket mange bagere har gode erfaringer både med hensyn til brødets størrelse og smag.

Autolyse er hvad der sker, når man blander mel og vand og lader det står i 15 minutter til to timer, før man tilsætter salt og fordeje/surdej. I denne periode opsuger melet vandet, hvilket sætter gang i en proces kaldet protease, der nedbryder proteinerne glutenin og gliadin. Processen fremmer også dannelsen af nye, smidige glutenstrenge, hvilket gør dejen mere fleksibelt og giver bedre krummestruktur i det færdige brød. Saltet er med til at gøre glutennettet stærkt, og det er denne del af processen, vi gerne vil forsinke.

Normalt blander jeg fordeje/surdej med i starten, og holder kun saltet tilbage. Det gør processen lidt nemmere, og resultatet bliver stadig godt. Hvorfor så to timer? Simpelt – der sker fantastiske ting, som du kan se her på Discovering Sourdough.

Vand til mel forholdet her er ca. 73%, hvilket giver en ret klistret dej. Det tager lidt øvelse and håndtere sådanne deje, men det er besværet værd. Omvendt er der ikke noget galt i at holde 1/2 dl tilbage for at gøre dejen mere medgørlig. Brødet skal nok blive godt alligevel.

Ingredienser
700 g vand
225 g surdej
800 g hvedemel
150 g fuldkornsmel
50 g rugmel
20 g salt

Sådan gør du

  • Bland surdej, mel og vand og lad stå (autolysere) i to timer
  • Bland salt i dejen og ælt i ca. 10 minutter (Lær klask og fold. Det er helt genialt til våde deje)
  • Stil til hævning i ca. 4 timer med et stræk og fold af dejen hver 60. minut.
  • Del og form til brød, og stil i hævekurv i 3-4 timer, indtil dejen er næsten fordoblet i størrelse
  • Bag ved 230 grader i ca. 40 minutter indtil skorpen er mørk gylden
sourdough after autolyse
Efter to timers autolyse er dejen rigtig elastisk, selv efter saltet tilsættes
bench rest
Lad dejen hvile på bordet i 5-10 minutter efter deling. Det lader glutenet slappe af og gør det nemmere at stramme dejen op til det endelige brød.
sadkljfa sdlfkj
3-5 timers efterhævning i kurve. Våde deje har brug for lidt støtte. Brug alternativt en skål med et meldrysset viskestykke.

 

peter Skrevet af:

Vær den første til at kommentere på indlægget

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *