Æltning forbudt! Langtidshævet brød med græskarkerner

Denne familiefavorit er en ret klistret udfordring. Med et vand-til-mel forhold på 85% er dejen  nemmere at håndtere i en skål, og giver et lækkert brød med store huller. Tip: Koldhævning er en fantastisk smagsgiver.

Når mel og vand blandes, går enzymer i gang med at nedbryde de komplekse stivelser i melet til mere enkle sukkerarter, som gær spiser med største velbehag. Gæren kvitterer med at udlede kuldioxid, der giver store lommer af luft i dejen mens den hæver. Kunsten er nu at sørge for, at der er mere sukker i dejen, end gæren kan nå at spise, inden den dør af varmen i ovnen. Og det er faktisk ret nemt: Lav en kold dej og koldhæv den natten over.

Gær bliver nemlig doven af kulde, men enzymerne spalter lystigt videre. Selvom gæren går amok i aktivitet, før den dør, kan den ikke nå at spise op. Dermed er resultatet en meget åben og silkeagtig krumme med en god sødme, som går rigtig godt med græskarkernens nøddesmag.

Eneste anke kom fra Frederikke, der konstaterede, at de store huller gør brødet svært at smør og putte marmelade på. Det forhindrede dog ikke familien i at fortære brødet og bollerne på mindre end 24 timer. I øvrigt er brødet helt genialt, når det bliver bagt i en gryde, især skorpen.

pumpkin seed bread

Ingredienser: To brød eller 12 boller

550 g koldt vand (5°C )
5 g gær
100 g surdej
575 g hvedemel (må også gerne være koldt for endnu bedre resultat)
70 g groft hvememel
70 g græskarfrø
13 g salt

Sådan gør du

  • Bland vand, gær, mel, kerner og surdej i en skål og stil i køleskabet i to timer
  • Ind med salt og ælt det godt ind i dejen direkte i skålen.
  • Stil skålen ind i køleskabet og giv den to hurtige æltninger i skålen med en times mellemrum, og lad den stå natten over.
  • Næste morgen tager du dejen ud og lader den vågne i 1-2 timer med et par forsigtige stræk, hvor du tager fat i dejen, strækker den ud og folder den over sig selv. (vi skal ikke ødelægge alle de fine huller)
  • Del dejen i brød eller boller, form dem forsigtigt, drys ekstra kerner på til pynt og lad dem efterhæve, til de næsten er dobbelt størrelse. Hævekurve eller skål med viskestykke er en god måde at holde faconen på.
  • Bag ved 230 grader i 35-40 minutter (brød) eller 20 minutter (boller), til de er flotte og gyldne.

punkin seed roll

peter Skrevet af:

Vær den første til at kommentere på indlægget

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *