Pan Bigio – klassisk italiensk

Kend din klassikere. Det hører man så tit inden for madlavning, så det skal vi gøre noget ved. Vi starter i Italien med en grydebagt lækkerbisken.

I 1985 skrev amerikaneren Carol Field en bagebog, som ofte betegnes som et hovedværk inden for bagning, og italiensk brød i særdeleshed. I bogen The Italian Baker gengiver hun autentiske opskrifter, som hun har indsamlet fra italienske bagere. Jeg har haft bogen i nogle år, uden at have bagt nogle af brødene slavisk efter opskriften. Men nu skal det altså være. Eller sådan da, fordi jeg kan ikke lade være med at skrue lidt på processerne. Dette er det første af flere klassiske italienske brød fra denne bog .

Der er tale om et gedigent landbrød, som bruger en biga som fordej. Det er ikke helt en surdej, men har mange af fordelene, blandt andet med struktur og smag. Hævetiden er lang og kold, hvilket er med til at give en kraftig smag af korn i det færdige brød. Det eneste, jeg har gjort anderledes, er den senere tilsætning af salt. Det blev til to brød, den ene bagt i en gryde, den anden under en gryde, som det kan ses på billederne.

Gryden lukker dampen inde og giver en utrolig lækker skorpe.
Gryden lukker dampen inde og giver en utrolig lækker skorpe.

 

Gryden lukker dampen inde og giver en utrolig lækker skorpe.
Bagesten under, støbejernsgryde over. Pas på dampen, når du løfter gryden af.

Begge metoder hører under ‘Dutch oven’ betegnelsen, som ofte nævnes på engelsksprogede bagsider. Eneste lille fejl er i hulstørrelsen i krummen, hvor det originale brød ifølge beskrivelsen har store huller. Det skyldes nok, at jeg lidt for hårdhændet, da jeg formede dejen. Ellers passer smagen med den beskrevne, og den er rigtig god. Sådan her gjorde jeg.

Ingredienser

Biga
2 g gær
250g vand
330 g mel

Rør gæren ud i vandet og bland melet i, indtil den bliver til en klistret dej.
Dæk skålen til og lad dejen hæve i 6-24 timer. Stil så i køleskabet indtil den skal bruges. Den kan stå i 2-3 dage uden problemer.

Brød
660 g vand
5 g gær
250 g biga
250 g groft hvedemel eller grahamsmel
500 g hvedemel
15 g salt

Sådan gør du som mig. 

  • 19:00 Bland biga, vand, gær og mel og stil koldt i 30 min – 2 timer
  • 21:00 Tilsæt salt og ælt igennem, indtil det er blandet godt i dejen. Stil tilbage på køl i en time.
  • 22:00 Ælt dejen direkte i skålen i 10-15 sekunder og stil tilbage på køl i en time.
  • 23:00 Gentag ovenstående og lad dejen hæve natten over.
  • 07:00 Næste morgen: fold dejen ind over sig selv nogle gange og stil tilbage på køl.
  • 14:30 Hæld dejen ud på en meldrysset bordplade (den er lidt klistret). Del den i to og lad den stå 5-10 minutter og hvile.
  • 14:45 Form brødene – stram dem rigtig godt op – og stil til hævning i hævekurve.
  • 15:30 Tænd ovnen på 250 grader og lad en støbejernsgryde varme med.
  • 16:00 Vip dejen ned i gryden, sæt løb på og bag i 25 minutter. Låget tages så af og brødet bager videre i 15-20 minutter.
  • 16:45 Ud med brød nr 1 og tilbage med gryden så den bliver varmet godt op igen.
  • 17:00 Ind med brød nr 2 og bag som nr 1.
  • 17:45 Nyd synet af dine to smukke brød.

Tip: koldhævning behøver ikke vare længere, end du har tid til. Er det mere praktisk at bage om formiddagen, så tag brødene ud, når du står op. Hvis det skal gå stærkere, og du ikke vil bruge et lille døgn på projektet, så brug 9 g gær og lad første hævning vare 3 timer ved stuetemperatur. Her skal du ælte tre gange den første time, og så en gang i timen derefter.

image

Grydebagte italienske lækkerier

peter Skrevet af:

Vær den første til at kommentere på indlægget

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *