Møllebrød

Godt brød tager tid. Dette lækre møllebrød er elsket blandt hjemmebagere overalt i verden. Denne gang lykkedes det næsten for mig at styre surdejen.

Jeg har tidligere nævnt, at Dan Lepards bog ‘Det gode brød’ lagde et ekstra lag på min bagelyst og -evner. Dette surdejsbrød er det første, jeg bagte fra bogen, og når man kigger verden rundt, er det tydeligt, at rigtig mange hjemmebagere er vilde med det, og med god grund. Det er også et af mine favoritter med en dyb kornsmag fra grahamsmelet og rugmelet og en anelse syre. Rigtig lækkert med både ost, pølse og marmelade. I hvert fald når det lykkes perfekt. Det der surdej har det med at drille, men ikke i dag. Nu skal det bare kunne gøres konsistent.

I forhold til den originale opskrift har jeg denne gang brugt halvt så meget surdej som Lepard angiver (hans opskrift bruger 500 g). Alt gik fint lige indtil jeg ridsede brødet og opdagede, at de nok havde efterhævet en halv time for længe, og at de derfor ikke skulle have været ridset på langs, og dermed blev lidt for flade. Men selve krummen var helt perfekt – det handler om nuancer i det visuelle her. Oh well. Næste gang bliver det bedre. Opskriften nedenfor er den samme som den i bogen.

Koldhævning giver mere smag
I dette tilfælde blev det til tre brød, hvor det sidste fik lov til at efterhæve i køleskabet i 16 timer, før det blev bagt. Det var noget, der rykkede, idet smagen blev endnu mere udviklet, ovenikøbet uden at bliver syrligere, hvilket var lige hvad jeg gik efter.

Hvor kommer navnet fra?
Det siges, at grunden til at det hedder et møllebrød er at mølleren afsluttede dagens maleri med at feje melresterne sammen. I stedet for at smide det ud, blev det blandet sammen og brugt til et godt groft brød.

Tekniktip

Æltning: Bemærk, at denne opskrift introducerer en anden måde at ælte på. Lepard skriver i sin bog, at man ved at lade dejen hvile mellem korte perioder med æltning, lader den klare æltningen af sig selv. Prøv selv. Det er ret imponerende som dejen udvikler sig mellem hver kort æltning. Eneste lille ulempe er, at man skal være sammen med sin dej hele tiden. Hvis det passer bedre at bruge en maskine eller klask&fold (Bertinet), gør endelig det. Så er dejen klar til første hævning efter  10 minutter.

Hvile: Uanset hvad, lad dejen stå 15-30 minutter, inden du tilsætter salt og ælter videre. Det giver en mere medgørlig dej.

Ingredienser

500 g surdej
650 g vand
100 g rugmel
300 g grahamsmel
700 g hvedemel
21 g salt

Fremgangsmåde

  1. Bland alle ingredienser sammen, bortset fra salt, og lad det stå i 30 minutter
  2. Ælt saltet i og ælt dejen godt i gennem. Det kan sagtens klares direkte i skålen
  3. Lad dejen stå i 10 minutter, hæld så lidt olivenolie på bordpladen og ælt dejen hurtigt igennem i 10-15 sekunder
  4. Gentag efter 10 min., 60 min. og 60 min
  5. Hæld dejen ud på bordet og del det i 2 eller 3 stykker og lad dem hvile i 10-15 minutter på bordet
  6. Form dem til brød, læg dem i en hævekurv og lad dem efterhæve i 3-4 timer, indtil de er ca. 2/3 større
  7. Bag ved 230°C i 35-45 min, indtil skorpen er mørk og lækker.
Ikke særlig højt, men meget velsmagende.
Ikke særlig højt, men meget velsmagende.
peter Skrevet af:

Vær den første til at kommentere på indlægget

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *