Slet ikke sur. Hvedebrød Emmerys style

Ofte læser man, at et surdejsbrød skal tage hele dagen at bage. Sådan behøver det ikke være. Slet ikke hvis man gerne vil have et godt, velsmagende brød, der stort set ikke er sur i smagen.

Har lånt Den Økologiske Bager af Nikolaj Halken Skytte på biblioteket. Det var ham, der var med til at udvikle mange af de brød, der kan købes i Emmery’s og Meyers Bageri, og når man læser i bogen, er der ingen tvivl om, at her er der en passioneret bager, der ved hvad han snakker om.

I løbet af fire dage har jeg bagt surdejsfoccacia, som helt sikkert skal prøves igen, og dette brød – et enkelt, velsmagende hvedebrød uden for meget bøvl. Og en overraskende kort hævning, kun 4 timer. Jeg har brugt ølandshvede i stedet for groft hvede, ellers fulgt opskriften slavisk.

Hvedebrød på surdej fra den økologiske bager

Det færdige brød smager lækkert af korn og slet ikke surt, sådan som jeg kan lide det. Skorpen er sprød og krummen som en sej æbleskive på den gode måde. Store huller egner sig dog ikke så godt til marmelade, ellers er brødet perfekt til godt pålæg eller alene til en salat. Det kan dog løses ved, at man slår lidt af luften ud, når man former de endelige brød.

Ingredienser

350 g koldt vand fra hanen
150 g surdej
50 g groft ølandshvede
490 g hvedemel
12 g salt

Sådan gør du

  1. Rør alle ingredienser sammen minus salt og lad stå i 30 min.
  2. Ælt salt i og stil til side i 30 min
  3. Ælt i 10-15 sek og lad så i 30 min
  4. Gentag til der er gået 3-4 timer eller når dejen er vokset til dobbelt størrelse.
  5. Hæld dejen ud på bordet og del den forsigtigt i to halve. Den skal ikke formes eller noget
  6. Flyt over på bageplade og tænd ovnen på 250°C
  7. Bag på varmluft i 25 min. Rids hvis du har lyst – det mest rustikke resultat kommer, hvis man kan lade være.

Note om hævning
Surdej kan være en lunefuld samarbejdspartner, og hvis dette brød skal lykkes som i opskriften, skal surdejen være rigtig livlig og der skal være en god, stabil temperatur i køkkenet (23-24 grader). Generelt anvender bogen temmelig optimistiske, korte hævetider, hvilket tyder på andre forhold i køkkenet hos Skytte end hos Stewart. Ingen alarm – man forlænger bare hævningen til brødet er parat.

Fra Den Økologiske Bager

Den økologiske bager

peter Skrevet af:

Vær den første til at kommentere på indlægget

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *