På jagt efter den perfekte krumme

Nu skal der nørdes huller. Store huller. I arbejdet med dette brød, er jeg blevet klogere på et par ting. I bund og grund handler det om at være forsigtig men bestemt. En jernnæve i en fløjlshandske. Et simpelt råd, som kan tage år at lære.

De sidste par år har jeg været godt misundelig på folk, der kan lave brød med en åben og uregelmæssig krumme. Nogle af mine forsøg er gået bedre end andre, men jeg har endnu ikke fået helt styr på det. Og slet ikke som en bevidst handling.

Det handler altså ikke så meget om smag, som det handler om det visuelle udtryk. Og så handler det allermest om, at jeg gerne selv vil kunne bestemme, hvordan brødet skal det ud. Så nu skal der øves.

Ikke fordi det nødvendigvis er praktisk med store huller. Smør smelter på det lune brød og lander på tallerkenen, hvor det ikke rigtig gavner noget. Marmelade drypper igennem og sviner sammen med det smeltede smør, der allerede har efterladt pletter på bukserne. På den anden side er det perfekt til pølse, ost eller suppe, og så ser det flot ud.

Okay så, hvis man er vild med tandsmør, har man et perfekt udgangspunkt for smørspartling. Husk bare, at brødet skal være afkølet, og glem så den dårlige samvittighed. Du ved, det smager godt. Nyd det.

Bager-intuition er en øvelsessag
Man kan læse nok så meget, men kunsten ved bagning er at lære at mærke efter med hænderne og arbejde sammen med sin dej.

Bare rolig, det er ikke et New Age flip, du er vidne til. Husk, at en dej er levende og reagerer på den omkringliggende temperatur, lufttryk og luftfugtighed og hvordan den bliver håndteret. Derfor må man som bager lære at aflæse dejens signaler og løbende vurdere, hvornår den er klar til næste trin. Af samme grund er opskrifter i alle bøger (også her) vejledende. Ingen to køkkener er ens, meltyper opfører sig forskelligt, ingen to bagere håndterer dej med samme håndelag. Glem heller ikke temperaturforholdene. Alt kan påvirke det endelige resultat.

I dag er det næsten lykkedes. For bedre at kunne håndtere dejen, er den ikke så våd som den ofte er. Men det kan man ikke se på krummens struktur, som er lige som jeg håbede. Uregelmæssig, men ikke så åben at pålægget falder igennem hullerne. Perfektionisten er dog først tilfreds, når han kan gøre det hver gang. Måske også lidt større huller.

Opskrift
Et simpelt, lyst landbrød

350 g vand
50 g surdej
1 g gær
50 g grahamsmel
450 g hvedemel
10 g salt

  1. Aftenen før du skal bage blandes vand, mel og salt, til massen er ensartet. Det skal ikke æltes, men der skal heller ikke være tørre klumper. Stil blandingen på køl i 2-4 timer. Tag dejen ud af køleskabet, når du går i seng, og lad det få stuetemperatur i løbet af natten.
  2. Næste morgen blandes surdej og gær forsigtigt i dejen, indtil det bliver glat og ensartet. Lad det stå en time.
  3. Når tiden er gået strækker du dejen forsigtigt op og ind over resten af dejen. Dette gentages i 3-4 timer, indtil dejen er vokset 30-50%.
  4. Nu er første hævning færdig. Dejen vippes ud på bordet og formes til en løs kugle, som hviler i ca. 60 min. Hvis du kun har en halv time, er det også okay.
  5. Så skal dejen formes til det endelige brød. Vær blid men bestemt, og sørg for at spænde dejen godt op, så det holder faconen og hæver flot op, når det sættes i ovnen.
  6. Brødet efterhæver i 2-3 timer. Igen går vi efter en øgning i størrelse på max 50%.
  7. Til slut ridses brødet og bages ved 240 °C i 40-45 min.

Inspiration der er til at forstå
Metoden til dagens forsøg har jeg fundet her. Sitet hedder Breadwerx, og drives af en prof bager, der deler viden og ikke mindst filmklip fra sit eget køkken, hvor han viser, hvordan han gør. Se denne video, og bemærk, hvor forsigtig han er med dejen. Det er noget, der kræver erfaring.

peter Skrevet af:

Vær den første til at kommentere på indlægget

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *